Какой сахар не портит зубы, рассказали ученые

Исследователи из Университета Тафтса разработали метод массового производства перспективного заменителя сахара. Речь идет о тагатозе, которая на 92% слаще сахарозы — основного компонента того сахара, что продается в магазинах, сообщает Techcult.

При этом ее калорийность в разы ниже, что означает сниженное влияние на уровень глюкозы и инсулина в организме и вытекающее отсюда снижение рисков для диабетиков. Но что еще более примечательно, уже доказано, что тагатоза не провоцирует кариес.

Минус нового сахара в сложности его получения. Текущий метод на основе гидролиза лактозы с получением галактозы, для дальнейшей изомеризации в тагатозу, которую еще надо очистить, а потом кристаллизовать, обеспечивает выход на уровне 30%. Американские ученые, авторы исследования, утверждают, что им удалось достичь показателя в 85%.

В основе лежит все тот же процесс превращения галактозы в тагатозу при помощи фермента L-арабинозо-изомеразы. Но вместо того чтобы добавлять фермент в раствор, где он становится нестабильным, исследователи подключили к делу бактерии Lactobacillus plantarum. Они являются безопасными для пищевых продуктов и как раз производят данный фермент. Он сохраняется внутри клеточных стенок бактерий и не расходуется попусту, не вымывается раствором.

Как следствие, разогрев среду с бактериями и галактозой до 50 градусов, исследователям удалось увеличить эффективность производства тагатозы до 83%. В последующих экспериментах они обрабатывали бактерии разными составами, чтобы сделать их клеточные стенки менее жесткими, увеличить проникновение через них тагатозы. Пиковое значение составило 85% при продолжительности работы «фермы из бактерий» всего несколько часов. Ученые намерены продолжать исследования, чтобы добиться еще большей эффективности — новый сахар оправдывает затраты.